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食品化學蛋白質(zhì)問答題每日一練(2019.10.14)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題維持蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)的作用力有哪幾種？各級結(jié)構(gòu)的作用力主要有哪幾種？

參考答案：維持蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的作用力主要是氫鍵、鹽鍵、疏水鍵和范德華力等非共價鍵，又稱次級鍵。此外，在某些蛋白質(zhì)中還有二硫鍵，二硫...

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2.問答題什么是蛋白質(zhì)的變性？影響蛋白質(zhì)變性的因素有哪些？

參考答案：蛋白質(zhì)的變性是指由于外界因素的作用，使天然蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象發(fā)生了異常變化，從而導(dǎo)致其性質(zhì)的異常變化。
影響因素...

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3.問答題蛋白質(zhì)與食品中氧化劑的反應(yīng)對食品有哪些不利影響？

參考答案：（1）破壞營養(yǎng)成份，如蛋白質(zhì)交聯(lián)，改變氨基酸的結(jié)構(gòu)性質(zhì)。
（2）產(chǎn)生毒素。某些交聯(lián)的蛋白質(zhì)和氨基酸具有致癌作用...

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4.問答題食物蛋白質(zhì)在堿性條件下熱處理，對該蛋白質(zhì)有何影響？

參考答案：因為食品蛋白質(zhì)在堿性條件下加熱，會發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。交聯(lián)反應(yīng)導(dǎo)致必需氨基酸損失，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，蛋白質(zhì)消化吸收率降低。<...

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5.問答題論述蛋白質(zhì)對食品色香味的影響。

參考答案：在食品加工工業(yè)中加入蛋白質(zhì)，可能會產(chǎn)生不同的風味物質(zhì)。
（1）蛋白質(zhì)的苦味：
水解蛋白質(zhì)和發(fā)酵成熟的...

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