西式面點(diǎn)師理論(高級(jí))問答題每日一練(2020.06.18)

問答題
常見水調(diào)面團(tuán)各有什么特性？形成原理是什么？
答案：冷水面團(tuán)質(zhì)地堅(jiān)韌、筋力足，主要利用了面粉中蛋白質(zhì)的親水性形成。
熱水面團(tuán)粘、柔軟、可塑性，主要利用了淀粉糊化和...
問答題
清酥面團(tuán)制品層次不清晰原因是什么？
答案：首先問題是油脂（油酥）軟硬度和冷水面團(tuán)不一致，油脂的可塑性能差，操作時(shí)搟壓面用力過重，摺疊層次太薄，最后是烘烤溫度不夠或...
問答題
三人在一個(gè)工作日制作水果蛋糕720只，求每人的勞動(dòng)生產(chǎn)率。
答案：
720÷8÷3=30只/小時(shí)/每人
問答題
防止食品加工中營養(yǎng)損失有哪些措施？
答案：改善烹調(diào)技術(shù)，加工食品原料合理洗滌、合理切配，切后盡快烹制。動(dòng)物性原料可用上漿掛糊、芶芡等方法使原料表面形成保護(hù)膜，阻止...
問答題
點(diǎn)心房二人2小時(shí)生產(chǎn)奶油泡夫60個(gè)，生產(chǎn)一個(gè)泡夫需要多少時(shí)間？
答案：
120÷60=2分鐘/個(gè)