問答題

【簡答題】簡述食品中維生素?fù)p失的常見原因。

答案： 維生素含量的原料體內(nèi)在變化受收獲后的環(huán)境因素的影響，體內(nèi)的水解酶及氧化酶活性變化不同，如果酶活增高，維生素的損失較大；預(yù)...
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【簡答題】影響食品中脂類氧化速度的因素有哪些？
答案： 影響因素有：脂肪酸組成；游離脂肪酸與相應(yīng)的酰基甘油；氧濃度；溫度；表面積；水分；分子定向；物理狀態(tài)；乳化；分子遷移率與玻...
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【簡答題】哪些因素影響蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力？
答案： 當(dāng)干蛋白粉與相對(duì)濕度為90％～95％的水蒸氣達(dá)到平衡時(shí)，每克蛋白質(zhì)所結(jié)合水的克數(shù)即為蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力。
影響...
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