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填空題

食品腐敗變質(zhì)常常由微生物、（）、引起的。

答案：酶的作用、物理化學(xué)因素

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【論述題】水蜜桃是一種極易腐敗的水果，請為這種水果設(shè)計一些可能的保鮮和加工的途徑，并簡述設(shè)計理由（不要求描述產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，只要求寫清產(chǎn)品形式）。

答案：低溫、氣調(diào)、罐藏、干制、糖制
低溫（0～5℃）：可以抑制果蔬的呼吸作用和酶的活性，并延緩儲存物質(zhì)的分解。

【計算題】生產(chǎn)425g蘑菇罐頭，以嗜熱脂肪芽孢桿菌作為對象菌。殺菌前檢查食品中該菌芽孢含量每克6個，經(jīng)121℃殺菌、貯藏，要求罐頭敗壞率不超過萬分之五，問在此殺菌溫度下的F安全值應(yīng)為多少？（已知D₁₂₁=4.00min)

答案：已知嗜熱脂肪芽胞桿菌在蘑菇罐頭中的耐熱性參數(shù)D121=4.00（min），
殺菌前對象菌的菌數(shù)：n_a...