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填空題
影響罐頭食品傳熱的因素有（）、（）、（）和（）。
答案：
罐內(nèi)食品的物理性質(zhì)；初溫；容器；殺菌設(shè)備
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填空題
排氣的目的是：（）；防止好氧性微生物生長繁殖；防止變形；減輕罐內(nèi)壁的氧化腐蝕；防止和減輕營養(yǎng)素的破壞及色香味成分的不良變化；（）。
答案：
降低殺菌時罐內(nèi)壓力；防止裂罐脹袋等現(xiàn)象
問答題
【簡答題】干制時食品的物理和化學(xué)變化。
答案：
物理變化有
①干縮干裂
②表面硬化
③多孔性形成
④熱塑性
⑤溶質(zhì)的遷移。
化學(xué)變化有
①營養(yǎng)成分的變化
②色素的改變
③風(fēng)味的變化。
