判斷題

與霉菌和酵母菌相比，細菌能忍受更低的水分活度，因而是干制品中常見的腐敗菌。

答案：錯誤

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畜、禽、魚、貝類等的生鮮食品解凍時的汁液流失與它們的成熟度（pH值隨著成熟度的不同而變化）有直接的關(guān)系，pH值遠離等電點時，汁液流失就較少，否則就較大。

答案：正確

植物性食品如果蔬的組織結(jié)構(gòu)脆弱，細胞壁較薄，含水量高，當凍結(jié)進行緩慢時，就會造成嚴重的組織結(jié)構(gòu)改變。

答案：正確