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食品中的酶反應除了與整個食品體系的水分活度有關外,還與局部的水分子存在狀態(tài)有關。
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厭氧是蔬菜腌制過程中必須重視的問題。
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在肉制品的氣調保藏中,CO
2
用來抑制微生物的生長,O
2
用來護色。
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