判斷題

苯甲酸和苯甲酸鈉在酸性條件下，以未解離的分子起抑菌作用，其防腐效果視介質(zhì)的pH值而異，一般pH值＜5時抑菌效果較好，pH值2.5~4.0時抑菌效果最好。

答案：正確

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低海拔地區(qū)生產(chǎn)的罐頭運(yùn)到高海拔地區(qū)或儲藏于高空飛行的飛機(jī)，寒帶生產(chǎn)的罐頭運(yùn)到熱帶，易造成物理性脹罐。

答案：正確

在整個恒率干燥期內(nèi)，食品的表面溫度均保持在濕球溫度不變，此時食品吸收的全部熱量都消耗于水分的蒸發(fā)。

答案：正確