填空題

食品工藝學(xué)所研究的內(nèi)容包括（）或（）過程及過程中每個(gè)環(huán)節(jié)的具體方法。

答案：加工；制造

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【論述題】請為蘋果設(shè)計(jì)一些可能的保鮮和加工的途徑，并簡述設(shè)計(jì)理由（不要求描述產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，只要求寫清產(chǎn)品形式）

答案：低溫、氣調(diào)、罐藏、干制、糖制
低溫（0-5℃）：可以抑制果蔬的呼吸作用和酶的活性，并延緩儲存物質(zhì)的分解。

【計(jì)算題】生產(chǎn)425g蘑菇罐頭，以嗜熱脂肪芽孢桿菌作為對象菌。殺菌前檢查食品中該菌芽孢含量每克6個(gè)，經(jīng)121℃殺菌、貯藏，要求罐頭敗壞率不超過萬分之五，問在此殺菌溫度下的F_安全值應(yīng)為多少？（已知D121=4.00min）

答案：已知嗜熱脂肪芽胞桿菌在蘑菇罐頭中的耐熱性參數(shù)D121=4.00（min），
殺菌前對象菌的菌數(shù)：n_a...