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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】試述果蔬中的果膠、單寧和有機(jī)酸的加工特性。
答案：
果膠：
（1）具有較高的粘度；
（2）其水溶液在適當(dāng)條件下易形成凝膠；
（3）果汁的澄清，...
（1）具有較高的粘度；
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】生產(chǎn)面包對(duì)面粉有什么要求？如不符合如何改良？
答案：
生產(chǎn)面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量較大，如不符合，可加氧化劑增加強(qiáng)筋力，加生芽谷物粉來(lái)增大面包體積。
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】在果蔬加工中，為什么要用鋁制品或玻璃器皿而不用鐵制品？
答案：
（1）果蔬中含有多種有機(jī)酸，加工過(guò)程中，酸與鐵反應(yīng)，對(duì)容器產(chǎn)生腐蝕作用
（2）果蔬中含氮物質(zhì)中的硝酸鹽對(duì)金屬有...
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