問答題

【簡答題】簡述影響加工制品冷藏效果的因素。

答案：制品種類；加工時微生物去除的程度及酶失活的程度；加工及包裝時的衛(wèi)生控制狀況。包裝的阻隔能力，運輸、儲藏及零售時的溫度狀況...

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【簡答題】凍青豆產(chǎn)品出現(xiàn)顏色和氣味不佳，你認(rèn)為可能的影響因素有哪些？

答案：熱燙不夠，熱度過度，護(hù)色不成功，原料凍結(jié)方法不恰當(dāng)，包裝不給力，凍藏過程中溫度波動。

冷藏過程中，為了減少被冷藏食品或食品原料的水分損耗，可以采用的措施包括（）；（）；（）；（）；（）；（）等等。

答案：空氣流速不宜過大；降低溫度；對于生鮮食品，可以采取氣調(diào)包裝；對于蔬菜、水果可以選擇合理的品種以及成熟度；不恰當(dāng)?shù)臍庹{(diào)包裝...