問答題

【簡答題】簡述烘干過程中，掛面產(chǎn)生酥面的機理。

答案： 掛面表面出現(xiàn)明顯的或不明顯的龜裂裂紋，外觀呈灰白色且毛糙，折斷時截面很不整齊，加水燒煮時會斷成小段，這種現(xiàn)象稱為酥面。相...
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問答題

【簡答題】熟化工序的主要作用是什么？
答案： （1）使水分最大限度地滲透到蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，使之充分吸水膨脹，互相粘連，進一步形成面筋質(zhì)網(wǎng)絡(luò)組織。
（2...
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【簡答題】和面的基本原理是什么？
答案： 通過和面機的攪拌、揉和作用，將各種原輔料均勻混合，最后形成的面團坯料干濕合適、色澤均勻且不含生粉的小團塊顆粒，手握成團，...
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