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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】為什么和面時(shí)間冬季長(zhǎng)一些，夏季短一些？
答案：
和面時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)和面效果有很大影響。夏季氣溫高，面團(tuán)過(guò)熱，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋白質(zhì)變性，面筋數(shù)量、質(zhì)量降低。冬季氣溫低，和面時(shí)間過(guò)...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】為什么和面水溫冬季應(yīng)高些，夏季應(yīng)低些？
答案：
水溫低時(shí)，水分子的動(dòng)能低，蛋白質(zhì)和淀粉的吸水時(shí)間就延長(zhǎng)。和面機(jī)中的溫度太高，易引起蛋白質(zhì)的熱變性，導(dǎo)致濕面筋的受熱時(shí)間長(zhǎng)...
問(wèn)答題
【論述題】簡(jiǎn)述熱風(fēng)干燥的基本原理。
答案：
熱風(fēng)干燥是生產(chǎn)非油炸方便面的主要干燥方法。由于方便面已經(jīng)過(guò)90℃以上高溫糊化，其中所含淀粉已大部分糊化，由蛋白質(zhì)所組成的...
