問答題

【簡答題】損傷淀粉的意義是什么？

答案：（1）面團發(fā)酵時產(chǎn)生足量糖原，有利于產(chǎn)氣；
（2）烘焙時產(chǎn)生適量的糊精，利于面包體積增加及細膩的組織結構；

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【簡答題】簡述面筋的形成。

答案：（1）膠粒表面水化作用階段：膠粒外部水基與水分子水分子作用階段，吸水量較小，體積增加不大，是放熱過程。
（2）...

【簡答題】簡述小麥蛋白質的分類。

答案：

（1）面筋性蛋白質
①面膠蛋白
②麥谷蛋白
（2）非面筋性蛋白質
①球蛋白
②清蛋白
③醇溶蛋白