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問答題
【簡答題】食品速凍的主要優(yōu)點是什么？
答案：
（1）形成的冰晶體顆粒小，對細胞的破壞性也比較小
（2）凍結(jié)時間越短，允許鹽分擴散的時間也隨之縮短
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（2）凍結(jié)時間越短，允許鹽分擴散的時間也隨之縮短
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問答題
【簡答題】凍結(jié)對食品物理性質(zhì)的影響有哪些？
答案：
凍結(jié)食品比熱下降，凍結(jié)食品導(dǎo)熱系數(shù)增加，熱傳導(dǎo)系數(shù)增加，體積增加。
問答題
【簡答題】簡述食品凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系。
答案：
（1）凍結(jié)速度快，組織內(nèi)冰層推進速度大于水分移動速度時，冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，且冰晶的針狀結(jié)晶體數(shù)量...
