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脂類的含量、種類以及與其他風(fēng)味物質(zhì)的比例關(guān)系,對(duì)白酒的香型、風(fēng)味特征至關(guān)不大。
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白酒中高級(jí)醇含量越高,風(fēng)味越好。
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高級(jí)醇來源于氨基酸發(fā)酵,故白酒發(fā)酵原料要有一定蛋白質(zhì)。
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