問答題

【簡答題】簡述硫代葡萄糖苷酶對食品風(fēng)味的影響。

答案：硫代葡萄精苷酶可以作用于硫代葡萄糖，導(dǎo)致硫代葡萄糖苷培基的裂解和分子重排，產(chǎn)物中異硫氰酸酯是含硫的揮發(fā)性化合物，它與蔥的...

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【簡答題】簡述乳化劑選擇的兩種方法。

答案：（1）HLB法選擇乳化劑
乳化劑是含有琉水基和親水基的化合物，由于乳化劑易溶的相一般是連續(xù)相，它的親水親油能力...

【簡答題】簡述什么是反競爭抑制

答案：在酶抑制反應(yīng)動力學(xué)中，抑制劑不能同酶結(jié)臺，僅能同酶與底物的絡(luò)臺物結(jié)臺形成一種絡(luò)臺物。反競爭抑制劑對酶催化反應(yīng)的Vmas和...