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原料的新鮮度從形態(tài)的變化（）、水分的變化、（）、（）、氣味的變化幾方面著手。

答案：形態(tài)變化；色澤變化；質(zhì)量變化

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填空題
感官鑒別有（）、視覺檢驗(yàn)、（）、（）、（）。
答案：味覺檢驗(yàn)；觸覺檢驗(yàn)；嗅覺檢驗(yàn)；聽覺檢驗(yàn)
填空題
烹飪?cè)现泻械脑铣煞钟刑妓衔?、（）、（）、（）、（）及水?/h4>
答案：脂肪；蛋白質(zhì)；維生素；無(wú)機(jī)鹽；