問答題

【簡答題】油脂在熱烹調過程中發(fā)生哪些變化？對油脂和烹飪加工有什么影響？

答案：在高溫下，油脂中的脂肪酸，特別是不穩(wěn)定的不飽和脂肪酸就很容易發(fā)生各種氧化分解和聚合反應，導致油脂的品質下降。又稱之為油脂...

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【簡答題】烹炒蔬菜時油脂起的作用包括哪些？

答案：蔬菜一般對油脂都有很強的吸附作用。黏附在原料上的油脂會將空氣中的氧氣隔絕，使氧化酶無法接觸氧氣，消除氧化酶的催化作用，從...

【簡答題】烹飪中油的使用需注意事項有哪些？

答案：動植物油搭配或交替食用：首先，以植物油為主，動植物油搭配或交替食用，比例為10：7。動植物油混吃有利于防止心血管疾??；<...