問答題

【簡答題】簡述蛋白質的膠凝作用在烹飪加工中的應用舉例。

答案：膠凝：指溶膠在一定條件下轉變成凝膠的現象。
如肉湯冷后成為肉凍、豆?jié){中加入鈣鎂鹽后凝成豆腐等。
蛋白...

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【簡答題】酸奶飲料和奶酪、“醉蟹”、面團的揉制是運用蛋白質變性的哪方面因素？

答案：酸堿作用。大多數在特定的pH值范圍內是穩(wěn)定的，但在極端pH條件下，蛋白質分子內部的可離解基團受強烈的靜電排斥作用而使分子...

問答題

【簡答題】簡述蛋白質具有的三大基礎生理功能。

答案：蛋白質具有三大基礎生理功能：構成和修復組織；調節(jié)生理功能和供給能量。蛋白質的食物來源可分為植物性蛋白質和動物性蛋白質兩大...