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奶油的物理結(jié)構(gòu)為()中的分散系。即在脂肪中分散有()與(),此外還含有氣泡。
答案:
水在油;游離脂肪球;細(xì)微水滴
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填空題
酸性奶油應(yīng)有()氣味,而甜性奶油則應(yīng)有稀奶油味,也可具有輕微的()味。
答案:
丁二酮;蒸煮
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填空題
稀奶油在低溫下成熟達(dá)到平衡狀態(tài)要早于高溫下成熟。在3℃時經(jīng)過()h即可達(dá)到平衡狀態(tài);6℃時要經(jīng)過6~8h;而在8℃時要經(jīng)過()h。
答案:
3~4;8~12
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