問答題

【簡答題】談談肌肉蛋白、乳蛋白、小麥蛋白以及大豆蛋白的組成。

答案：（1）肌肉蛋白的組成①肌漿蛋白質(zhì)②肌原纖維蛋白質(zhì)③基質(zhì)蛋白；
（2）乳蛋白的組成主要由酪蛋白和乳清蛋白兩大部分...

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【簡答題】食品中的蛋白質(zhì)和多酚類物質(zhì)以及亞硝酸鹽發(fā)生怎樣的反應？會對食品的營養(yǎng)或安全造成怎樣的后果？

答案：多酚類化合物在有氧存在的堿性或接近中性pH介質(zhì)環(huán)境中，多酚的氧化形成的醌可與蛋白質(zhì)的某些氨基酸殘基反應。例如，醌類化合物...

【簡答題】采用生物法對蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值進行評價的指標有哪些？并簡要解釋。

答案：（1）蛋白質(zhì)的消化率（TD）：衡量了氮吸收量與氮攝入量之比，表明蛋白質(zhì)被消化吸收程度。
（2）蛋白質(zhì)的效價比（...