填空題

對泡菜來說，由于需要乳酸發(fā)酵，適宜于乳酸菌活動(dòng)的溫度為（）

答案： 26~30

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腌漬蔬菜的過程中，一般采用（）作為保脆劑，其用量以菜重的（）為宜。

答案：鈣鹽；0.05%

（）和（）是限制和消除鹽漬制品酶促褐變的主要方法。

答案：抑制酶活性；采取隔氧措施