單項選擇題

沸水加工法初步加工牛肉塊的目的是（）

A.關閉毛細氣孔
B.使酶失去活性
C.使果膠軟化
D.去除鞣質

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單項選擇題

原料的出材率高低可以考核操作人員的（）

A.衛(wèi)生水平
B.工作水平
C.原料鑒別水平
D.技術水平

單項選擇題

西餐中的湯菜品種可分為奶油湯類、菜蓉湯類、（）、冷湯類等。

A.番茄湯類
B.基礎湯類
C.清湯類
D.蔬菜類