判斷題

熱油加工法加工牛肉塊目的是為了使其表層失去部分水分，形成硬殼。

答案：正確

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制作里昂式炒土豆應(yīng)將生土豆切成片直接炒制。

答案：錯(cuò)誤

沸水加工法初步加工芹菜的目的是使其鞣質(zhì)失去活性，防止其變色。

答案：錯(cuò)誤