判斷題

魚肉結(jié)締組織含量少，肌纖維細短，水分含量較多，故易被人體消化吸收。

答案：正確

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廚房管理的職能是計劃職能、組織職能、指揮職能、監(jiān)督職能、調(diào)節(jié)職能五個方面。

答案：正確

面筋在發(fā)酵面坯中有助于抵抗一氧化碳氣體逸散的作用。

答案：錯誤