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問答題
【簡答題】間歇蒸煮易產(chǎn)生哪些不正常的現(xiàn)象？
答案：
間歇蒸煮中最易發(fā)生的問題有以下幾點：
（1）原料在進行蒸煮前，應(yīng)先加水入鍋，再加料拌勻，當(dāng)使用粉末原料時，如果...
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問答題
【簡答題】為什么蒸煮時速度不能太快、溫度不宜太高？
答案：
原料粉碎后首先是進行加水預(yù)煮，使原料中的淀粉吸水膨脹、糊化，這時原料中的大量直鏈淀粉（大分子成直鏈狀，易溶于溫水，常用原...
問答題
【簡答題】蒸煮溫度對原料中的蛋白質(zhì)有什么影響？
答案：
蛋白質(zhì)是一種極其復(fù)雜的有機物，它和脂肪、碳水化合物是人類營養(yǎng)的三種主要物質(zhì)，對一切生物的生命活動起著決定性的作用。所以它...
