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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】乳化劑在面包制作過(guò)程的作用。
答案：
（1）改良面包的物理性質(zhì)。
（2）提高機(jī)械耐性。
（3）有利于焙烤成柔軟而體積大的面包，使面包組織細(xì)...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述韌性餅干的焙烤工藝技術(shù)。
答案：
韌性面團(tuán)面筋形成充分，生坯柔韌性強(qiáng)，結(jié)合水量多，焙烤時(shí)較難脫除，宜采用“低溫長(zhǎng)時(shí)間，底面火溫度逆向設(shè)置&rd...
