問答題

【簡答題】選擇面粉時要考慮哪幾種因素？

答案： 1）蛋白質(zhì)含量及質(zhì)量：蛋白質(zhì)含量在11－13之間。
2）粉色：要求粉色潔白，灰分較少。
3）吸水量：...
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【簡答題】簡述面筋形成機理及物理性質(zhì)？
答案： 當面粉加水經(jīng)過攪拌或揉搓后，麥谷蛋白吸水膨脹，再膨脹過程中，吸收了麥膠蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)即面...
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【簡答題】簡述面包粉和糕點粉成分的國際標準。
答案： 面包粉：水分12－13％，蛋白質(zhì)11－13％，碳水化合物74－76％，脂肪1－1，5％，灰分0.5％。
蛋糕粉...
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