問答題

【簡答題】面包冷卻標(biāo)準(zhǔn)是什么？

答案： 面包中心溫度達(dá)到32℃，整體水分含量在38－44％。
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問答題

【簡答題】簡述面包制作中間醒發(fā)作用？
答案：

中間醒發(fā)的目的是為了使面團(tuán)重新產(chǎn)生新的氣體，恢復(fù)其柔軟性，便于整形的順利進(jìn)行，同時(shí)緩解面團(tuán)表面張力，便于操作。
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【簡答題】完全擴(kuò)展階段面筋在攪拌時(shí)如何判斷？
答案：

取少量面團(tuán)，均勻向四周拉伸，如果拉出半透明薄膜分布很均勻，光滑，用手指捅開，斷面很光滑，無不整齊裂痕。
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