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問答題
【簡答題】豆豉加工過程中大豆浸泡時有哪些注意事項？
答案：
浸泡時間不宜過短，當大豆含水量低于40%，制曲過程明顯延長，不利于微生物生長繁殖，且經發(fā)酵后制成的豆豉不松軟，豆豉肉堅硬...
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問答題
【簡答題】豆豉加工過程中大豆浸泡有什么目的？
答案：
①使大豆中蛋白質吸收一定的水分，以便在蒸料時迅速變性；②使淀粉易于糊化，溶出霉菌所需要的營養(yǎng)成分，并且有利于微生物所分泌...
