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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】制作大醬時(shí)蒸煮溫度與時(shí)間應(yīng)該怎樣控制？
答案：
未變性的蛋白較難被蛋白酶水解，所以蒸煮工序非常重要，70℃以上蒸煮后，發(fā)酵期間醬中三氯醋酸溶氮含量均會(huì)增加，說(shuō)明蛋白水解...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】大醬生產(chǎn)中原料應(yīng)該怎樣選擇？
答案：
大豆是黃豆、青豆、黑豆的總稱(chēng)，通常以黃豆為代表。大豆醬生產(chǎn)所用的蛋白質(zhì)長(zhǎng)期以來(lái)都是以大豆為主。有的地方也用蠶豆、豌豆等作...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】油豆腐生產(chǎn)中油豆腐不發(fā)泡的原因是什么？
答案：
油豆腐常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題是油豆腐不發(fā)泡。主要原因有以下幾個(gè)方面。
（1）油豆腐坯過(guò)于密實(shí)主要原因在于3個(gè)方面：凝固...
（1）油豆腐坯過(guò)于密實(shí)主要原因在于3個(gè)方面：凝固...
