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【論述題】論述發(fā)熱霉變對(duì)糧食品質(zhì)的影響。
答案:
1影響糧食的種用品質(zhì)。糧粒的胚部最易被微生物所侵染,當(dāng)胚部生霉或受熱到一定程度時(shí),發(fā)芽力將會(huì)降低,最終喪失種用價(jià)值。所以...
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【論述題】論述凍結(jié)速度對(duì)肉制品的影響。
答案:
1緩慢凍結(jié)凍結(jié)過程越快,所結(jié)成的冰晶體越小。
2快速凍結(jié)肉的熱量散失的很快,使得肌細(xì)胞來不及脫水即在細(xì)胞內(nèi)形成了冰晶。
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【論述題】論述蛋的特性。
答案:
功能特性;凝固性、乳化性、起泡性
理化特性;相對(duì)密度、黏度、表面張力、PH、熱變性、冰點(diǎn)、滲透作用貯運(yùn)特性孵育性
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