問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】肉的成熟主要過(guò)程及其影響因素？

答案：概念：成熟是指尸僵完全的肉在冰點(diǎn)以上溫度條件下放置一定時(shí)間，使其僵直解除、肌肉變軟、系水力和風(fēng)味得到很大改善的過(guò)程。

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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】持水性概念？

答案：是指肌肉受到外力作用時(shí)，其保持原有水分與添加水分的能力。
影響因素：
（1）宰前因素：品種、年齡、宰...

問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】肉的嫩度、保水性基本概念及其相關(guān)影響因素？

答案：

1、宰前因素：物種、品種及性別；年齡；肌肉部位
2、宰后因素：溫度；成熟；烹調(diào)加熱