問答題

【簡(jiǎn)答題】魚貝類死后變化機(jī)理？

答案： 1.死后僵硬2.解僵與自溶3.細(xì)菌腐敗
死后僵硬的機(jī)理：剛死的魚的肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白呈溶解狀態(tài)，這時(shí)肌肉是軟的...

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【簡(jiǎn)答題】魚貝類鮮度判定的主要方法和代表性指標(biāo)？

答案：

方法。一般采用瓊脂培養(yǎng)基的平板培養(yǎng)法。一般細(xì)菌總數(shù)小于10的四次方個(gè)每克作為新鮮魚；大于10的六次方每克作為腐敗開始。

【簡(jiǎn)答題】魚貝類易易腐敗變質(zhì)的原因？

答案：（1）魚貝類肌肉水分含量多，肌基質(zhì)Pr含量少，肉質(zhì)柔軟，表皮薄易破碎。
（2）活體時(shí)魚貝類消化管、鰓、體表等處...