名詞解釋

肉的成熟或解僵

答案：

尸僵完全的肉在冰點(diǎn)以上溫度下放置一定時(shí)間，使其僵直解除、肌肉變軟、系水力和風(fēng)味得到很大改善的過程。

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肉的僵直

答案：

肉在宰后會(huì)出現(xiàn)連續(xù)且不可逆的收縮，收縮達(dá)到最大限度時(shí)即形成肌肉的宰后僵直。

Aw水分活度

答案：

指食品在密閉容器內(nèi)測(cè)得的蒸氣壓力（p）與同溫下測(cè)得純水蒸汽壓力（p0）之比。