單項選擇題

肉類中各種酶最適合的溫度是（），溫度的升高或降低，都會影響酶的活性。

A、34～36℃
B、37～40℃
C、41～44℃
D、45～48℃

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單項選擇題

哺乳動物肌肉的極限pH為（）之間。

A、5.4～5.6
B、6.4～6.5
C、7.0～7.2
D、7.4～7.6

單項選擇題

（）等含氮浸出物為非蛋白質(zhì)的含氧物質(zhì)，這些物質(zhì)左右肉的風(fēng)味，為香氣的主要來源。

A、糖原
B、有機酸
C、乳酸
D、核苷酸