填空題

酶是一類具有生物（）的蛋白質。

答案：催化作用

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【論述題】試述復合膨松劑的主要組成和各成分的作用機理。

答案：復合膨松劑是由碳酸鹽、酸性物質、淀粉和脂肪酸等物質按一定比例組成的一種混合物。
碳酸鹽：碳酸鹽主要是碳酸氫鈉，...

【簡答題】堿性膨松劑和復合膨松劑的作用機理有何不同？

答案：（1）堿性膨松劑：加入到食品中的堿性膨松劑，如果在加工的過程中加熱，會立即發(fā)生分解反應，生成大量二氧化碳氣體和氨氣。從而...