問答題

【簡答題】簡述果蔬汁的分類。

答案：

根據工藝大致分為四類：澄清汁、混濁汁、濃縮汁、果漿汁。

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問答題

【簡答題】試分析果蔬原料變色的原因，并制定工序間的護色措施？

答案：（1）非酶褐變
①低溫貯存：在低于20℃以下較緩縵，故容易褐變的產品，應該置于10℃以下貯藏較為妥當。

問答題

【簡答題】簡述果蔬原料的加工適性及原料選擇的依據。

答案：原料的加工適性是指原料適應于某種加工的特性，其與原料本身的特性和加工工藝有關。
原料的加工適性主要取決于原料的...