填空題

罐頭的冷卻按冷卻介質(zhì)可分為（）和（）。

答案：空氣冷卻、水冷卻

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影響罐頭食品傳熱速度的主要因素有罐頭容器的種類和型式、食品種類和裝罐狀態(tài)、（）和（）。

答案：罐頭的初溫，殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的狀態(tài)

在果蔬加工預(yù)處理中常用的防止酶褐變的方法有食鹽水護色、（）、酸溶液護色、熱處理護色和（）。

答案：亞硫酸、抽真空