問答題

【論述題】論述食糖保存作用的原理。

答案： ①高濃度糖液具有強(qiáng)大的滲透壓，使微生物細(xì)胞質(zhì)脫水收縮，發(fā)生生理干燥而無法活動(dòng)。
②高濃度糖液能降低食品的水分活...

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答案：意義：
①鈍化酶活性，改善風(fēng)味、組織和色澤。
②軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)。
③穩(wěn)定或改進(jìn)色澤。<...

【論述題】論述浙江榨菜加工工藝流程和操作要點(diǎn)。

答案：工藝流程：
原料收購——剝菜——頭次腌制—&mda...