問答題

【簡答題】簡述魚糜制品凝膠化和凝膠劣化的機理？

答案： 1凝膠化：構(gòu)成肌原纖維的粗絲和細絲由于鹽溶作用而溶解，在溶解中二者吸收大量水分并結(jié)合形成肌動球蛋白的溶膠。肌動球蛋白被加...

你可能感興趣的試題

【簡答題】簡述影響漂洗效果的因素？

答案： A.漂洗方法清水漂洗法/稀堿鹽水漂洗法；稀堿鹽水漂洗；.
B.漂洗次數(shù)和用水量：一般來講，用水量越大，漂洗次數(shù)...

【簡答題】在冷凍魚糜生產(chǎn)技術(shù)中如何防止蛋白質(zhì)的冷凍變性？

答案： 1、糖類的添加效果加入糖類可以在一定程度上有效地防止魚糜蛋白質(zhì)的冷凍變性機理目前還不是很清楚，一般認為糖類是通過改變蛋白...