問答題

【簡答題】香腸切面質(zhì)量問題體現(xiàn)在哪些方面？

答案：

1、色澤發(fā)黃。
2、氣孔多。
3、切面不堅實，不濕潤。

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【簡答題】肉在煮制過程中的變化有哪些？

答案： 1、重量減輕、肉質(zhì)收縮變硬或軟化。
2、肌肉蛋白質(zhì)熱變性。
3、脂肪變化。
4、結(jié)締組織的...

【簡答題】影響腌肉制品色澤的因素有哪些？

答案： 1、亞硝酸鹽的使用量：0.05~0.15g/kg。
2、肉的pH值：pH值5.6~6.0。
3、溫度...