問答題

【簡答題】冷藏和凍藏對(duì)原料肉的質(zhì)量有什么影響？

答案：（1）冷藏影響：干耗、發(fā)黏、發(fā)霉、顏色變化、成熟、冷收縮、串味。
（2）凍藏影響：物理變化——容積增大、干耗...

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【簡答題】影響肉保水性的因素有哪些？

答案：（1）宰前因素：動(dòng)物種類、性別、年齡、肌肉部位、飼養(yǎng)管理、宰前運(yùn)輸與管理、屠宰。
（2）宰后因素：pH值、尸僵...

【簡答題】死后僵直的機(jī)制是什么？

答案：動(dòng)物死亡后，肌糖原無氧酵解后生成乳酸。供給肌肉的ATP急劇減少。隨著肌肉中ATP的減少，肌漿中Ca2+的濃度增高，促使粗...