問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述肉結(jié)締組織中膠原蛋白的性質(zhì)。

答案：膠原蛋白質(zhì)地堅(jiān)韌，不溶于一般溶劑，但在酸或堿的環(huán)境中則可膨脹。它不容易被胰蛋白酶、糜蛋白酶所水解，但可被膠原蛋白酶水解。...

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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】成熟的肉為什么好吃？

答案：成熟的肉，肉的各方面品質(zhì)都得到很好改善。
（1）嫩度的改善，隨著肉成熟的發(fā)展，肉的嫩度產(chǎn)生顯著的變化。剛屠宰...

問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】影響肉顏色的因素有哪些？

答案：（1）影響肉色的內(nèi)在因素有：①動(dòng)物種類、年齡及部位；②肌紅蛋白的含量，肌紅蛋白含量高則肉色深，含量低則肉色淺；③血紅蛋白...