問答題

【簡答題】快速凍結和慢速凍結對肉質量的影響的區(qū)別。

答案: 慢速凍結時,細胞內液濃度增高,凍結點下降,造成肌纖維間冰晶體愈來愈大。當水轉變成冰時,體積增大,結果使肌細胞遭到機械損傷...
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【簡答題】試述凍結肉凍結肉貯藏過程中的變化?

答案: 1.組織結構的變化
(1)由于纖維內部水分外移,因而造成纖維的脫水和收縮,促使纖維內蛋白質質點的靠進和集合。<...
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【簡答題】肉在冷藏期間會發(fā)生什么變化?

答案: 冷藏條件下的肉,由于水分沒有結冰,微生物和酶的活動還在進行,所以易發(fā)生干耗,表面發(fā)粘、發(fā)霉、變色等,甚至產(chǎn)生不愉快的氣味...
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