填空題

影響魚(yú)類腐敗速度的因素有魚(yú)的（）、（）、（）和（）。

答案：種類；溫度；pH值；最初細(xì)菌數(shù)

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自溶作用是指魚(yú)體自行分解（溶解）的過(guò)程，主要是（）。水解酶包括（）、（）、（）等。

答案：水解酶積極活動(dòng)的結(jié)果；蛋白酶；脂肪酶；淀粉酶

影響魚(yú)貝類死后僵硬的因素是（）；（）；（）。

答案：種類及生理營(yíng)養(yǎng)狀況；捕撈及致死的條件；魚(yú)體保存的溫度