不飽和脂肪酸自動氧化產生的醛類可與蛋白質反應發(fā)生共價交聯(lián)。
除構成水和有機物質的元素CHON以外,其它元素統(tǒng)稱為礦物質,又稱無機鹽
在考慮食品的營養(yǎng)質量時,不僅要考慮其含量,還要考慮其被生物利用的實際利用率