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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】動(dòng)物肌肉的顯色物質(zhì)是什么？為什么活豬肉呈紫紅色，屠宰后的豬肉呈鮮紅色，但長(zhǎng)時(shí)間放置或煮過(guò)后的豬肉呈褐色的？另外肉在儲(chǔ)存時(shí)為什么會(huì)變成綠色？
答案：
1）動(dòng)物肌肉的顯色物質(zhì)是肌紅蛋白。2）動(dòng)物屠宰放血后，由于血紅蛋白對(duì)肌肉組織的供氧停止，新鮮肉中的肌紅蛋白保持其還原狀態(tài)...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】什么是美拉德反應(yīng)？美拉德反應(yīng)的歷程分為哪幾個(gè)階段，各階段主要反應(yīng)類(lèi)型是什么？
答案：
美拉德反應(yīng)是指凡是羰基與氨基經(jīng)縮合，聚合生成類(lèi)黑色素的反應(yīng)，也稱(chēng)為羰氨反應(yīng)。
反應(yīng)分為3個(gè)階段：初期階段：羰氨...
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