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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述熏煙的成分及其作用 。
答案：
熏煙中最常見(jiàn)的化合物為酚類(lèi)，有機(jī)酸類(lèi)、醇類(lèi)、羰基化合物、羥類(lèi)等物質(zhì)。酚類(lèi)有三種作用：抗氧化作用；對(duì)產(chǎn)品的呈色和呈味作用；...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】試述煙熏的目的 。
答案：
（1）賦予制品特殊的煙熏風(fēng)味，增進(jìn)香味。（2）使制品外觀具有特有的煙熏色，對(duì)加硝肉制品有促進(jìn)發(fā)色作用。（3）脫水干燥，殺...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】腌臘制品加工中的關(guān)鍵技術(shù)是什么？
答案：
腌臘制品的關(guān)鍵加工技術(shù)是腌制（或醬漬）和干燥（風(fēng)干或烘烤），他們直接關(guān)系著腌臘制品的產(chǎn)品特性和品質(zhì)。
